Интервью с технологом

Когда я прихожу в ресторан, меня все время не покидает мысль о том, что же там происходит за дверью куда ушел официант и откуда принес мое заказанное блюдо. И дело даже не в том, что мне бы хотелось проконтролировать процесс его приготовления, соответственно его качество. Скорее меня мучает любопытство увидеть своими глазами как устроено пространство и как происходит работа персонала в нем. Мне всегда казалось, что качество блюд в ресторане всегда портилось, потому что где-то нарушались механизмы в работе персонала, но вот почему они нарушались мне было не понятно, ведь если запускается столько точно выверенная работа как кухня общественного питания, то там все должно быть очень точно и четко до граммов. Поэтому я была рада беседе с прекрасным технологом предприятий общественного питания Черемисов Виктор Анатольевич.

Основное направление работы Виктора Анатольевича - это технология предприятия общественного питания, то есть рестораны, столовые, бары, фастфуды, и прочие заведения. Помимо этого он выполняет работы по магазиностроению всех форматов от маленьких бутиков: продовольственных, промышленных товаров до супермаркетов и гипермаркетов, типа "Ленты", "Карусели" и т.д. Оснащения в торгово-развлекательных центрах и комплексах, пищеблоки мед.поликлиниках, аптеках, больницах. Все виды услуг подтверждены конкретними работами, это сделано, успешно работает.

- С чего начинается работа над заказом, представим, что к вам приходит заказчик, о чем вы с ним беседуете?

- Вы понимаете в чем дело, все начинается с концепции, в основе которой лежит технология. Ведь когда приходит заказчик, и говорит: "Я хочу построить магазин", у него основной вопрос какой? -"что?", т.е. что он хочет и  что нужно построить. А технология  должна ответить на вопросы: как и из чего, т.е.  как нужно сделать и из каких материалов. Технология является определяющим для всех других разделов проекта: для архитектуры, для конструкции, для инженерных разделов, для экологии и т.д. Это основа основ. Технолог разрабатывает технологическую часть проекта и выдает задания всем остальным соучастникам процесса. К сожалению, сейчас вышло 78 постановление о порядке разработке документации, по которому технологию загнали в инженерный раздел. А это полнейший нонсенс, я считаю, и все так считают нормальные люди. А про заказчика, когда как бывает иногда приходит человек конкретно говорит что хочет. А иногда приходит человек и говорит что хочет что-то и покажите мне как это сделать и тут технолог должен проявить творческую фантазию. Технология нужна везде, даже в ресторанах, куда приходит мясо, молоко, это же все нужно заранее просчитать.

- Рестораны - это интересно, дело в том, что я же оцениваю подобные заведения только как посетитель: качество еды, обслуживание, интерьер, а вот что происходит там на кухне я не знаю, так вы получается занимаетесь непосредственно кухней?

- Ну что вы, не только кухней, технология предусматривает все: сколько будет посадочных мест, чтобы расcчитать нагрузку на кухню, чтобы удобней было работать персоналу, раздачу пищи, как и каким образом ее будут разносить. Технология включает в себя все, потому что в отрыве делать все не получается. Хотя иногда говорят сделай мне кухню остальное тебя не должно волновать, но как правило все это делается в комплексе, иногда разрабатывается каким образом идет раздача, каким образом идет расстановка столов, чтобы им удобнее было работать, иногда в зале даже стойка, шкафы с вином, как получить до клиента полностью. как на соответсвующих подать, как на соответсвующих тележках вывезти. А другое дело там архитектор со всеми проемами в соответсвии с нормой, а дизайнер сидит там чешет, вот тут розочку помещу вот тут я лебедя и . Тут я такие шторы повешу, такие кресла, то уже вторично. Это безусловно важно, но основап хребет это технология. Дизайн это вообще антураж, который способствует привлечению клиентов, ублажению его и т.д.

- Почему работа ресторана портится со временем? Это как-то касается технологических моментов?

- Это касается психологических моментов. Это касается таго аспекта, что люди начинают работать с большим интузиазмом начинают это делать, потом расслабляющий момент. Клиетов они набрали, клиенты ходят, доход идет ну и ладно все идет само по себе и некоторые рестораторы не продвинутые и не глядящие в даль они успокаиваются, поэтому вот такого напора нет

- Ну почему именно качество-то блюд портится, ведь работа кухни, технологических процесс неизменен? Как жарили карпа 15 минут так его и продожают жарить, а он однозначно хуже того, что был при открытии ресторана? Что там происходит за дверью?

- Качество портится из-за того, что начинают экономить. Из соображений можно и поменьше положить, налить, варить - все равно съедят, все равно придут. Это психология людская бытовая, ну и по началу в рестораны приходят шикарных поваров, которым потом надоедает и приходят люди более низкого ранга по своим возможностям, потом начинают действительно искать возможности выжимания из этого ресторана по-максимуму, экономия на всем. это чисто меркантильные интересы хозяина.

- Заказчики какие у вас?

- Очень широких круг заказчиков, самые разные.

- Попадаются скажем так странные заказчики со странными просьбами, например сделать прудик в ресторане с живыми рыбками?

- Это вы говорите о ресторанах-клубах, например я есть ресторан талион, есть рестораны во дворцах, есть где рыбки плавают, ну это уже не мои воможности а дизайнеров, которые будут эти идеи воплощать, такое тоже бывает.

- Ну т.е. вы не отговариваете от подобных вещей?

- если человек делает клубный ресторан и у него есть деньги, то пожалуйства, тут наоборот ему нужно посодействовать, другое дело когда человек пришел зарабатывать но этом деле, тут дорога каждая копейка тут ему советовать нужно.

- Над какими проектами интересно работать?

- Понимаете интересно работать над проектом, когда все на чистой бумаге вот построить здание. а когда приходит человек, и говорит вот тебе чистый лист бумаги, вот площадь, которая отведена под объект, вот это интересно. Смотришь как это красиво сделать, как это сделать удобно работать сотрудникам, так чтобы это было дешево для заказчика. Здесь творческий элемент можно проявить, а когда приходит человек, у меня на невском в подвале, я хочу сделать ресторан. Я пришел туда посмотрел. говорю ну елки палки ребята,у вас даже окон нет. не твоя забота, мы все сделаем, потом вспоминаю, на невском было семь туалетов, это один из них. они конечно все переделали, я все сделал, но у меня такое настроение было

- Есть ресторан, который вызывает особенные положительные эмоции?

- Ну чем позвастаться. даже не знаю, ну вот с колей мы делали ресторан строганов, потом москвичи его переделывали, но главное мы его сделали

- Вы говорили про торговые комплексы. В чем состоит там ваша работа?

- В торгово-развлекательном комплексе, первое есть магазины, их огромное количество множество, дальше общепиты, буфеты бары располагаются по пути, чтобы люди могли пройти просочиться

- Т.е. вы тоже подлавливаете людей?

- Ну конечно все располагается, чтобы человека поймать. А как вы хотели.

- Ну хорошо в довершение нашего интервью вы могли бы подитожить и сказать основные этапы в вашей работе?

- Значит, во-первых, разработывается концепция, далее делаются эскизы, которые потом согласуются с заказчиком, а потом выполняется комплект рабочей документации, соответствующий по форме требованиям постановления №87.

Беседовала менеджер проекта Мендиярова Эльмира 

Выполняемая работа:

Разработка подраздела проекта технологические решения ИОС 5.7) в соответствии с Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (Постановление Правительства РФ от 16.02.2008 № 87 в редакции ПП РФ от 18.05.2009 №247).

Разработка спецификаций, планов расстановки технологического оборудования, планов подводки  инженерных коммуникаций к технологическому оборудованию.

Выполнение расчетов, касающихся раздела проекта Технологические решения (определение категорий помещений по пожарной опасности, тепловыделений от технологического оборудования, вредные выбросы  и др.)

Перечисленные работы выполняются для следующих направлений разработок:

1.Предприятия общественного питания: все виды (рестораны, кафе, столовые, бары, быстрого питания и др.).

2.Предприятия торговли: все виды (гипер,  супер, мини, киоски и др.), торгово-развлекательные комплексы, торгово-бытовые комплексы.

3.Пекарни и кондитерские.

4.Заготовочные предприятия общественного питания (фабрики-кухни, цехи и др.).

5.Предприятия бытового обслуживания ( прачечные, в том числе прачечные при гостиницах, ресторанных комплексах, химчистки и др.)

6.Предприятия медицинского направления: поликлиники,аптеки, больницы, реабилитационно - восстановительные комплексы и др.

7.Учебные, образовательные учреждения (школы, детские сады и др.).

8.Спортивные сооружения( универсальные спортивные комплексы, спортивные оздоровительные комплексы).

9.Склады всех видов.

10.Цехи промышленных предприятий (деревообработка,  строительные материалы, металлообработка и др.)